徐恩秀的高中阶段是在海云台女子高中度过的，当她最初向家人表露自己渴望成为一名演员的志向时，这个想法并未得到父母的支持，甚至遇到了明确的反对。然而，出于对表演艺术真挚而强烈的热爱，她在高中时期便已主动迈出步伐，开始利用课余时间前往专业的表演学院进行系统学习。完成高中学业后，凭借不懈的努力与积累，她顺利通过了韩国艺术综合大学的入学考试，成功进入该校的表演专业深造。即使在大学一年级课业繁忙的阶段，她对戏剧的热情也丝毫未减，时常与志同道合的朋友们一起投入大量时间进行排练，甚至为了打磨话剧作品而共同熬夜，全身心沉浸在表演的实践与探索之中。
徐恩秀的演艺生涯始于2016年3月，当时她通过一则电视广告正式踏入演艺圈，在广告中饰演一名电话营销员。自此之后，她逐步拓展事业版图，开始涉足电视剧拍摄、写真等不同领域。同年8月，她获得了首次出演电视剧的机会，在SBS推出的浪漫爱情剧《嫉妒的化身》中客串出演，扮演由孔孝真饰演角色的年轻继母“李红丹”，这一角色为她积累了宝贵的表演经验。进入2017年，徐恩秀的演艺活动更为活跃。6月，她参演了OCN制作的悬疑惊悚剧《duel》，在剧中饰演一位名为“柳美来”的医学部记者；随后在9月，她与朴施厚、申惠善、李泰焕等演员合作，共同主演了KBS的家庭剧《我黄金光辉的人生》，出色地演绎了剧中双胞胎妹妹“徐智秀”一角，展现了其演技的可塑性。 2018年对徐恩秀而言是作品丰富的一年。8月，她出演的爱情电影《你的婚礼》正式上映，她在片中饰演“朴敏京”一角；10月，她与徐仁国、郑素敏、朴成雄联袂主演了tvN水木档悬疑爱情剧《从天而降的一亿颗星星》，塑造了性格内向自卑却充满魅力的陶艺家“白胜雅”；同月内，她还主演了由导演尹成浩执导的爱情音乐喜剧《顶级经纪人》，在剧中扮演一位曾为女子组合练习生、拥有预见未来能力的经纪人“银星”。2019年2月，徐恩秀挑大梁主演了JTBC翻拍自同名日剧的电视剧《LEGAL HIGH》，饰演一位富有强烈正义感的新人律师“徐在仁”；同年7月，她特别出演了tvN的爱情奇幻剧《德鲁纳酒店》，在剧中短暂亮相，饰演桑切斯的女友“贝罗妮卡”。 2020年1月，徐恩秀在JTBC改编自漫画的励志剧《梨泰院Class》中特别出演，饰演一名前往“甜夜”餐厅应聘兼职的学生角色；同年8月，她又在OCN制作的奇幻悬疑惊悚剧《失踪：他们存在过》中亮相，出演申俊浩的未婚妻崔丽娜。2022年，她参与了作品《王者制造》的演出；6月15日，她参演的电影《魔女2》登陆院线。同年12月7日，由她主演的电视剧《我把社长解锁了》正式播出。2024年4月19日，她参演的又一部电视剧《搜查班长1958》与观众见面。展望未来，预计在2025年12月24日，她参演的作品《韩国制造》也将上映。
徐恩秀原名李政民，因为名字太过中性化，所以重新取了艺名。
以清纯少女魅力著称的徐恩秀，在日常生活中同样展现出自然可爱的一面，她时常选择舒适的连帽衫与简约衬衫，搭配清淡妆容出镜，这充分体现了她对淡然随性时尚风格的偏爱与追求。凭借其新鲜灵动的面孔与多才多艺的资质，徐恩秀一直备受各界瞩目，而她那种在每个瞬间都全神贯注、努力投入的模样，始终吸引着人们的目光，令人难以移开视线。她的形象多变而富有层次，时而如邻家少女般清新活泼，时而流露出温婉淑女的气质，时而又化身为优雅从容的成熟女性，这种不断变幻的多面魅力引人无限好奇。在时尚写真拍摄中，她更是成功演绎了从清新自然到成熟知性，乃至性感魅惑的多种风格，完成了精彩纷呈的形象转变。徐恩秀在《嫉妒的化身》中的戏份虽不算多，却凭借扎实而出色的演技，将角色刻画得入木三分，给广大观众留下了极为深刻的印象。此后，通过参与作品《金色我的人生》，她赢得了更多观众的喜爱与认可，所展现出的多样面貌让人对她的未来发展充满期待。而在电影《你的婚礼》中，徐恩秀所饰演的角色深度展现了人物在爱情中所经历的内心挣扎与矛盾冲突，表演细腻动人，成为影片中格外抢眼的存在。从大银幕电影、电视剧集到综艺节目，徐恩秀正以日益丰富多样的形象与公众见面，持续拓展着她的演艺道路。