水谷丰于1968年正式开启了他的演艺生涯。他自幼便对表演艺术怀有浓厚兴趣,由于十分崇拜演员岸田森,年仅十三岁就选择加入了一家儿童剧团进行学习与训练。到了十六岁,他已获得在东宝舞台上亮相的机会。进入高中后,水谷丰一度将重心转向学业,并计划报考大学,因此暂时离开了戏剧领域。然而高考失利的结果给他带来了沉重的打击,他甚至为此选择了离家出走。此后一段时间,他过着一边打零工维持生计、一边继续备考的漂泊生活,这段经历可谓是他人生中一段艰辛的求学浪人时期。最终,他决定重返舞台,在十八岁那年,他获得了与著名演员岩下志麻合作的机会,共同出演了作品《那人是女教师》,并以此作为自己正式出道的标志。这一重要时刻的记录可见于《青春之杀人者》的剧照之中。
1974年,水谷丰因出演日本电视剧史上具有里程碑意义的作品《伤痕累累的天使》而一举走红,由此开启了其辉煌的演艺生涯。两年后的1976年,他凭借在电影《青春的杀人者》中的精湛表演,成功斩获最佳男主角奖,成为当时电影史上最为年轻的影帝获得者,彰显了其卓越的演技实力。在音乐领域,他于1977年推出了个人首张单曲《はーばーらいと》,随后在1979年4月21日发行的《カリフォルニア・コネクション》更是创下了高达65万张的销售纪录,取得了令人瞩目的商业成功。1978年,收视率飙升至46.7%的国民级电视剧《热中时代》将他的人气推向顶峰,成为家喻户晓的明星;值得一提的是,后来在《相棒》中与他合作的演员寺胁康文,早年正是这部热门日剧的忠实观众。作为歌手,他的音乐事业实际上从1977年便已正式起步,并且在多部电视剧中,他还亲自展示过吉他演奏与钢琴弹奏的才能,展现了多方面的艺术天赋。到了1986年,他暂时停止了音乐活动,此后将工作重心转向影视表演,并主要在各种类型的侦探剧中饰演角色,逐渐塑造了深入人心的侦探形象。 进入新世纪,2000年,剧集《相棒》首次以三集短篇的形式在电视上试水播出。这次短篇播出后,观众反响之热烈远超预期,于是制作方决定在次年正式推出长篇连续剧,该系列至今已持续播出了十八季,成为了长寿剧集的典范。《相棒》每一季的收视率都能稳定维持在15%到20%的区间,这在整体收视环境较为低迷的日本电视剧市场中,无疑是一个相当出色的成绩。剧中,由水谷丰饰演的主角杉下右京可谓诠释得入木三分,他将角色那种类似福尔摩斯的古怪个性演绎得栩栩如生,尤其是隐藏在眼镜后方、仿佛能洞悉一切案件真相的冷静眼神,极大地推动了剧情发展,并牢牢抓住了观众的心。2008年5月,水谷丰发行了自1986年的《SIMPLE MAN》之后,时隔二十二年的全新个人专辑《TIME CAPSULE》,这标志着他正式宣告回归歌坛。专辑发行首日便登上公信榜单日销量第四位,并在此后保持了良好的销售势头,创下了中断音乐活动长达三十年零八个月后重返排行榜前十的历史纪录。2009年初,水谷丰首次以歌手身份登上了第59届NHK红白歌合战的舞台。同年6月,他的全国巡回演唱会从神奈川县启程,计划在日本全国十三个地点举行,这是他时隔二十三年后再度举办全国巡演。2009年,他以演员和歌手的双重身份展开了充满活力的全面活动。面对如此热烈的支持,水谷丰曾感动地表示:“只能说非常高兴,如果稍微放松一下,可能就会哭出来。”其喜悦之情溢于言表。这次成功的音乐回归,也再次证明了《相棒》系列在日本持久的受欢迎程度以及水谷丰本人历久弥新的魅力。在众多年轻帅气的新生代演员备受追捧的日本艺能界,水谷丰创造了罕见的先例,他以实力证明,经验丰富、艺术生命长久的资深演员同样能够牢牢俘获日本观众的心。 2013年,他参演的电影《少年H》入围了莫斯科国际电影节,在片中他饰演了少年H的父亲一角。2014年10月15日,他与成宫宽贵共同主演的电视剧《相棒第十三季》正式播出。2015年10月14日,他与反町隆史携手主演的电视剧《相棒第14季》与观众见面;同年,他还主演了电影《王妃的官邸》,饰演一位天才小说家主人公右京。2016年10月12日,他与反町隆史再度合作主演的电视剧《相棒第十五季》播出。2017年2月11日,他与反町隆史共同主演的电影《相棒剧场版4》在日本上映;同年10月,两人搭档主演的电视剧《相棒第十六季》也与观众见面;此外,由他亲自执导并主演的电影《踏响人生》也在上海电影节举行了首映。2018年10月17日,他与反町隆史主演的电视剧《相棒 第十七季》播出;11月9日,两人一同参与配音的电视动画《哆啦a梦》播出,水谷丰在动画中再次献声,演绎了他在电视剧《相棒》中塑造的经典角色杉下右京。2019年5月10日,由水谷丰担任编剧、导演并参演的电影《肇事逃逸:最好的倒霉日》上映,这是他继《最后的踢踏舞》之后,第二次执起电影导筒。同年9月,他主演了电视剧《无用庵隐居修行3》。10月9日,与反町隆史共同主演的电视剧《相棒 第18季》播出。2020年10月14日,两人搭档主演的电视剧《相棒 第十九季》如期播出。2021年,水谷丰继续与反町隆史合作,主演了电视剧《相棒 第二十季》。2022年6月3日,由他担任编剧、导演并参演的电影《太阳与波莱罗》上映;同年10月,他时隔十四年再次与寺胁康文合作,主演了电视剧《相棒 第21季》。2023年10月18日,他与寺胁康文合作主演的朝日电视台十月档电视剧《相棒 第22季》开播。2024年9月23日,他主演的电视剧《无用庵隐居修行8》播出;10月16日,与寺胁康文主演的电视剧《相棒 第23季》播出;同日,两人共同主演的网络剧《相棒 sideX》也同步上线。2025年9月23日,其主演的电视剧《无用庵隐居修行9》计划播出;10月15日,他参演的电视剧《相棒 第24季》也将与观众见面。