沈冠初首次参与演出的影片是1980年的《叛国者》，他在其中饰演了一个次要角色，由此开启了其电影生涯。1981年，他在影片《新兵马强》中扮演了巩大方一角，凭借较为出色的表演开始受到关注。沈冠初演艺生涯中第一个真正意义上的主要角色，来自1982年的中日合拍影片《一盘没有下完的棋》，他在片中饰演了主角况阿明。他以极其认真严谨的创作态度和恰如其分的表演，成功地完成了对这一人物的深度塑造，不仅生动表现出人物身处异国敌邦时的内心痛苦与挣扎，同时也深刻诠释了其对棋道那份近乎执拗的执着追求，将角色细腻而复杂的情感层次表达得淋漓尽致。值得一提的是，片中人物所有的日本语台词均由沈冠初本人独立学习和完成，这为其表演增添了极大的真实感和说服力。该片在之后屡获殊荣，包括于1983年荣获第三届中国电影金鸡奖特别奖，文化部1982年优秀影片特别奖，加拿大第七届蒙特利尔国际电影节最佳影片奖，以及日本国文部省颁发的优秀影片奖等多项国内外奖项，沈冠初在片中的表演也因此获得了业界和观众的广泛肯定。沈冠初本人气质文静儒雅，外形清俊潇洒，但他并未局限于固有形象，而是在艺术创作中不断努力开拓自己的表演戏路，致力于创造类型丰富、性格各异的银幕角色。从1983年至1989年间，他陆续参与拍摄了《哑姑》、《泪洒姑苏》、《绿色的网》、《一对冒牌货》、《野店幽灵》等多部影片，持续丰富着自己的表演履历。
叛国者（1980） ——李均新兵马强（1981） ——巩大方 陌生的朋友 （1982）一盘没有下完的棋（1982） ——况阿明哑姑（1983） ——春哥普通人家（1984） ——李东一往情深（1984） ——刘清泉泪洒姑苏（1985） ——张青云血案疑踪（1986） ——陈华一对冒牌货（1986） ——辛奇绿色的网（1986） ——岩丙风流女谍（1989） ——山家亨警门虎子（1990） ——魏冬生九千六百万双眼睛（1990） ——倪大公野店幽灵（1990） ——罗林不要问我从哪里来（1991）
在众多版本的演绎中，《一路风尘》于1987年由俞晓易诠释，随后《风雨桂林城》在1990年由韦青云呈现。到了1992年，《风雨丽人》与《苏雅的故事》分别由陈斯和梁壮担任。在央视于1998年推出的版本里，《成吉思汗》一角由耶律楚材扮演。紧随其后，大陆版在1999年推出了《玻璃屋里的人》，该角色由秦品南饰演；同年，《乱世丽人》也由程婴进行了演绎。进入新世纪后，2001年的版本中，《西部的天空》一角则由罗轩负责出演。
警门虎子（1990） .... 副导演
此外，沈冠初还曾拍过大量的电视剧。沈冠初风流女谍A DISSOLUTE WOMAN SPY（1989）绿色的网TRAP IN A PRIMEVAL FOREST（1986）血案疑踪THE BLOODY TRACE（1986）一对冒牌货A DOUBLE FAKE（1986）泪洒姑苏TEARS IN SUZHOU（1985）普通人家ORDINARY FAMILIES（1984）一往情深BE HEAD OVER HEELS IN LOVE（1984）哑姑THE MUTE GIRL（1983）陌生的朋友STRANGE FRIENDS（1982）一盘没有下完的棋AN UNFINISHED CHESS GAME（1982）新兵马强MA QIANG A NEW SOLDIER（1981）叛国者A TRAITOR（1980）