在演艺事业起步的2000年，蒙亭宜便有幸参演了由李欣执导的剧情电影《花眼》。这部作品在次年成功入围了颇具影响力的第52届柏林国际电影节，并且还在美国曼彻斯特电影节上荣获了最佳视觉奖项，这无疑为她早期的演艺生涯增添了一抹亮色。到了2004年，她出演了高狄执导的电视剧《无须喝彩》，在剧中生动塑造了叶小惠这一角色；同一年，她的身影也出现在由李亚鹏监制的电影《圣殿》中，饰演了名为月童的人物；此外，她还在同年的一部喜剧电影《结婚七年》里，诠释了周冰这个角色。2005年，蒙亭宜的表演领域进一步拓宽，她在情景偶像喜剧《椰林滩大道东》中扮演了方晴；随后又在都市悬疑剧《窗外有张脸》中，饰演了陈小果；同年，她还参与了作品《人生大事》的拍摄，在其中出演张丽颖。进入2006年，她在付百良执导的家庭悲情剧《风吹雪花飘》里，挑战了嗜酒成性的张硕一角；同年，在一部以女警察真实生活为创作背景的电视剧《非常女警》中，她饰演了王玉玲；此外，她还参演了高晓松执导的电影《碎、倒、潮》，扮演周正；并在电影《团圆》中饰演了陈清。2007年，她与范值伟联袂主演了台湾本土戏《乱世豪门》，在剧中成功刻画了卖艺不卖身的青楼女子云英；同年，在张睿执导的都市情感悬疑剧《我们还能在一起吗》里，她饰演了瑞含的学生季敏；她还出演了电影《孝敬父母》，在剧中扮演杨闵。2008年，在钟汉良、霍思燕主演的民国爱情剧《玫瑰江湖》中，她饰演了仗义直率的江湖侠女离若。2009年，她在陆江执导的电影《寻找美人痣》中展现了出色的演技，一人分饰了两个至关重要的角色。2010年，蒙亭宜主演了蒋璇根据真实事件改编的短片《八月十五》，她在片中饰演的女孩，在短短二十多分钟的篇幅里，将人物内心的欣喜、恐惧、愤怒、悲哀与绝望等多重复杂心理演绎得极具层次感和感染力，其对角色的精准拿捏得到了广泛认可。凭借这一精彩演出，她荣获了第十二届亚洲短片电影节最佳女主角奖，成为该电影节历史上为数不多的华人影后。2012年，她与王千源共同主演了战争传奇剧《异镇》，在剧中饰演表面上是镇上酒坊老板娘沈月红，实则为党政情报处侦防科特工的角色；同年，她出演了高群书执导的犯罪爱情电影《一场风花雪月的事》，在片中塑造了硬气爽朗的女警察小马形象；此外，她还在剧情电影《岁月无声》中，出演了命运多舛的中年女性红霞。2013年，她参演了王自健、陈嘉桦主演的春节贺岁剧《极品大作战》；同年，在近代革命剧《利箭纵横》中，她饰演了日本间谍山口梅子（亦名张怡梅）；并在林志玲主演的悬疑电影《谁是卧底之王牌》中，饰演了茶楼老板娘王霞芬。2014年，她与陈豪主演的爱情电影《点对点》在第38届香港国际电影节上举行了首映。2017年1月14日，在北京电视台举办的中国电视剧导演年度榜样表彰活动中，蒙亭宜因主演电视剧《异镇》而获得了最佳女配角提名。2021年，她参演了电视剧《河豚》。2022年2月25日，她参演的电影《你是我的一束光》正式上映。
二零一一年二月二十七日，演员蒙亭宜通过其个人微博平台向公众宣布，她将正式启用“蒙湘”作为自己的艺名。这一决定源于她与湘江深厚的地缘与情感联结，她的人生旅程正是从湘江畔起步的。“蒙湘”这一名字承载着她过往岁月中许多重要的记忆与经历，经过深思熟虑，她最终决定回归这个对她而言意义非凡的称谓。时隔三年，至二零一四年，蒙亭宜迎来了生命中的又一个重要时刻，她顺利诞下女儿，并为爱女取名为小Mila，开启了人生崭新的篇章。
从《花眼》中那位青涩而充满朝气的女大学生潘峰，到《圣殿》里情感复杂、命运曲折的女主角月童，再到惊悚片《窗外有张脸》中令人印象深刻的角色陈小果，蒙亭宜所塑造的人物轨迹清晰地展现了她作为演员的成长与蜕变。她从一个阳光可人的女孩，逐渐转变为《太行妈妈》里那位深明大义、可歌可泣的母亲形象，这一过程不仅体现了其演技的深化，更彰显了她对角色理解的不断深入。而在为她赢得东京亚洲国际短片电影节影后荣誉的《八月十五》中，蒙亭宜以不施粉黛的面容、精准到位的演绎，尤其是眼神中流露出的痛苦与绝望，深深触动了每一位观众的心灵，展现出极为震撼的表演力量。蒙亭宜始终凭借自身的努力，一步一个脚印踏实前行。她或许并非一位高产的演员，但她在每一部作品中所释放的精彩演绎，都堪称可圈可点，令人难忘。她曾表示，自己必须对作品负责，对角色负责，唯有如此，才不辜负那些始终在背后默默支持她的人们。蒙亭宜正是以这样的态度，在演艺道路上持续耕耘，不断带来感动与惊喜。