康爱石于1956年出生，在家庭氛围的长期熏陶下，他从小就对各类文艺活动表现出浓厚的兴趣。在文化大革命那段特殊时期，他跟随父亲一同被下放到农村生活。在此期间，他于学校中积极组织并参与文艺创作，与同学们共同编排和表演了许多歌曲、京剧以及秦腔等节目，这段经历进一步加深了他对表演艺术的理解与热爱。后来，随着政策变化，他得以返回城市，并进入一家工厂工作，成为一名专业的石雕匠人，这段实践也为他日后在艺术道路上的发展积累了独特而扎实的生活体验。
一九八零年，康爱石成功考入上海戏剧学院，开始了他的专业表演学习生涯。一九八四年七月，他参与了上海戏剧学院八零级的毕业公演，在话剧《哈姆莱特》中出色地饰演了克劳迪斯一角；这部话剧改编自英国著名作家威廉·莎士比亚的同名经典剧作。毕业后，他被分配至甘肃省话剧院工作。一九八六年十月，他担任主演，出演了话剧《录以备忘》（该剧亦被称为《抉择》）。一九八八年，他参演了战争题材电影《彭大将军》，在片中塑造了李之胜这一角色。一九九二年，他主演了剧情电影《何班主和他的情人》，在片中饰演了名为何喇叭的人物。一九九六年，他在喜剧电影《红灯停绿灯行》中担任主演，饰演了一位退伍军人侯教练。《红灯停绿灯行》饰演何教练。一九九七年，康爱石主演了历史题材话剧《马背菩提》，在剧中他生动演绎了萨迦班智达这一历史人物，并凭借这一角色的精湛表演，在甘肃省新剧目调演中荣获了表演二等奖。一九九九年，他领衔主演了话剧《邓小平在江西》。二零零零年，他获得了由中国戏剧家协会颁发的第十七届中国戏剧梅花奖，这一奖项是中国戏剧表演领域的最高荣誉之一，同时他还被授予了甘肃省优秀专家的称号。二零零一年，他主演了剧情电影《陇上英烈张一悟》。二零零三年，他转入教育领域，任职于上海师范大学谢晋影视学院表演系。二零零四年，他因在话剧《兰州人家》中成功塑造了李大这一角色，获得了第八届中国戏剧节曹禺戏剧奖优秀表演奖。《兰州人家》饰演李大。二零零五年，康爱石参演了反映中国当代改革生活的政治剧《我主沉浮》，在剧中他饰演了地委副书记白天明。二零零七年四月，他在中央戏剧学院的逸夫舞台表演了话剧《红星照耀中国》，在剧中饰演了周恩来总理。二零零九年七月，他应邀在第六届中国·内蒙古草原文化节上，领衔主演了话剧《乡村检察官》。二零一五年，他与刘威、王雷、佟丽娅等演员联合主演的农村题材电视剧《平凡的世界》在东方卫视和北京卫视同步播出，他在剧中饰演了村支书田福堂这一重要角色。《平凡的世界》饰演田福堂。二零一八年，康爱石主演了剧情电影《山河披锦绣》；同年，他还主演了话剧《张謇》，在剧中饰演了主张实业救国、教育救国的清末著名实业家张謇。二零二一年十一月，他领衔主演的现实题材电影《归路》正式上映，他在片中饰演了一位寻找儿子的流浪者老梁。二零二三年，他参演的刑侦题材电视剧《狂飙》播出。二零二四年三月，他领衔主演的惊悚电影《天地正气》在爱奇艺平台上线，他在片中饰演了抬棺人宋忠义；同年八月，他主演的聚焦乡村教育话题的电视剧《春风化雨》播出。二零二五年三月，他参演的医疗轻喜剧《仁心俱乐部》播出。此外，他还主演了话剧《张謇》。
康爱石的父亲是画家康师尧，长安画派的创始人之一。
康爱石在电影《天地正气》中饰演抬棺人宋忠义一角，他对这一角色的诠释融入了自身深刻的理解与独到的思考。在影片充满惊悚与刺激的灵异场景里，他成功地将人物内在的沉着冷静、忠肝义胆的特质淋漓尽致地展现于银幕之上，塑造了一个极具说服力和感染力的形象。康爱石对艺术有着如石头般坚定、磁石般吸引的执着与痴迷，这种热爱在他的话剧作品《邓小平在江西》中得到了进一步体现。他不仅精准而自然地把握了邓小平说话节奏较快、干脆短促且富有力度的特点，更在不同情境与氛围下，对人物的语言进行了极为细腻且富有层次的处理。凭借其独特的艺术感知力，他为角色语言注入了丰富的色彩——那既是鲜活的生命色彩，也是纯粹的艺术色彩，更是一种充满人格魅力的精神色彩。观众在观赏过程中，能够清晰地体验到这种色彩的传递与共鸣，这种体验并非仅仅依靠视觉，而是通过心灵的感知与触动来完成的。