江祖平在十九岁那一年正式踏入演艺圈发展，由于外貌与多位知名艺人颇为相似，她时常被媒体和观众称为拥有一张“超级明星脸”。在参与了几次“莒光园地”的节目演出并亮相之后，她清新自然的形象获得了众多电视制作人的关注与青睐，也因此陆续接到了不少戏剧邀约。然而，即便戏约持续不断，江祖平内心却始终未曾将成为聚光灯下的明星视为自己的人生目标。出于对另一种生活的向往，她曾毅然决定暂停演艺事业长达一年之久，在此期间全心投入于个人的梦想追求，并报名投考了航空公司的空乘职位。尽管经历了这段尝试与探索，她最终仍选择重返演艺行业，继续在戏剧与表演的道路上耕耘。
一九九七年，江祖平正式开启了自己的演艺生涯，她首次登上大银幕便担纲主演，出演了电影《冲破死亡游戏》。次年，她获得了与资深演员张晨光、刘雪华共同合作的机会，参演了由刘立立与沈怡两位导演联合执导的电视剧《此情可问天》。同样是在一九九八年，她参与演出的另外三部电视剧《星座男女系列》、《土地公传奇》以及《土地公传奇之双龙夺珠》也接连与观众见面。进入一九九九年，江祖平与张智尧、黄少祺等演员联袂主演的电影《小卒战将》在中国台湾地区公映。千禧年三月，一部名为《少年梁祝》（亦被称为《新梁山伯与祝英台》）的古装情感喜剧登陆荧屏，江祖平在剧中生动演绎了丫鬟吟心这一角色。同年十二月，她转而投身现代题材，出演了一部都市情感剧《大医院小医生》。此后不久，她又接拍了《九指姑娘》，并在该剧中担任女主角，成功塑造了青莲这一人物形象。二零零一年，江祖平继续拓展戏路，出演了一部聚焦家庭关系的情感剧《因为爱你》。在同一年里，她还先后参演了两部古装剧集，分别是《烟雨江南》和《天下第一状》。时间来到二零零二年，一部动作武侠剧《风云》播出，江祖平在剧中饰演了名为幽若的角色，给观众留下了深刻印象。在此之后，她又迅速投入到一部现代家庭剧《后山日先照》的拍摄之中，继续展现其多样化的表演才能。
在2003年于荧屏亮相的都市奇幻剧《第八号当铺》中，演员江祖平展现了其精湛的演技，她一人成功塑造了赵梁吟、芙蓉以及Amy这三个性格迥异的角色，给观众留下了深刻印象。这部剧集在播出后反响热烈，更于2004年荣获台湾电视剧年度收视冠军的殊荣。就在同年的11月，江祖平又投身于家庭情感剧《再见阿郎》的拍摄，在剧中她诠释了名为陈英的角色。进入2004年，江祖平与霍正奇、刘至翰等多位演员合作，共同主演了电视剧作品《一样的月光》。同年9月，她参演了一部情感长篇剧集《意难忘》，在其中扮演聪明伶俐、性格鲜明的林秀慧。此后不久，江祖平又接拍了电视剧《升空高飞》，进一步丰富了她的表演履历。2005年，她担纲主演了情感剧《旧情绵绵》，继续在情感题材领域深耕。到了2006年2月，由她与沈世朋、伊正等人联袂主演的电视剧《天长地久》在华视正式播出。同年11月，江祖平又与李妍憬、包小柏等艺人合作，共同主演了一部都市偶像剧《错爱》。2007年，她领衔主演了由知名导演李岳峰执导的剧集《出外人生》，其表现备受关注。2008年，江祖平在作品《爱，有你来作伴》中出演了林雪珠一角。时间来到2009年11月，她主演了都市家庭剧《又见阿郎》，在剧中她化身美丽、善良且充满勇气的女性白玉凤，获得了观众的喜爱。紧接着在同年的12月，由李岳峰、王为两位导演共同执导的都市爱情剧《夜市人生》播出，江祖平亦在其中有着重要演出。2011年，她与林在培、马雅舒一同领衔出演了都市剧《娘家的故事3》，在剧中饰演刘安琪。2012年8月，江祖平参演的新加坡电影《我们都不完美》正式播映。随后在同年12月，由拉风传媒推出的年代情感大戏《嫁入豪门》与观众见面，该剧由江祖平和陆昱霖联袂主演，江祖平在剧中塑造的沈盈娣是一个为跻身豪门而不择手段的角色，被观众戏称为“拜金腹黑女”，其颠覆性的表演引发了诸多讨论。不仅如此，江祖平还亲自为该剧演唱并发行了歌曲《豪门》，展现了多方面的才华。2014年7月，她参演了青春校园科幻题材剧集《你好，外星人》。而在由陈浩民、林子聪等人主演的古装喜剧《新济公活佛》中，其第二单元名为《乱点鸳鸯谱》，于当年8月在湖南卫视黄金时段热播，江祖平在单元中饰演了女主角、被誉为“全城第一大美女”的牡丹。该剧在湖南卫视播出期间收视率屡创新高，持续占据冠军榜单，更在晚间黄金档的竞争中脱颖而出，力压同期各大卫视的节目，最终登上了全国收视冠军的宝座。2015年3月，在现代情感长剧《爱你没条件》中，江祖平饰演了陈丽卿一角。2016年1月，由苏沅峰与黄建勋共同执导的古装神话电视剧《刘海戏金蟾》上映，该剧讲述了中国民间广为流传的武财神与金蟾斗法的传奇故事，江祖平在剧中扮演了角色萝蔓妘婵。同年9月，由拉风传媒出品的电视连续剧《养个孩子不容易》播出，江祖平在剧中演绎了一位名为“闫娣儿”的真性情的女汉子，这一角色成功打破了她以往在荧幕上留给观众的温和柔弱的固有形象，令人耳目一新。随后，她又参演了温情励志时尚剧《妈妈向前冲冲冲》，饰演了在职场中既懂得圆滑处世又具备坚韧劲头的胡莎莎。2017年，江祖平受邀参加了由映画传播制作、华视监制的真人秀综艺节目《超级天王猪哥秀》，让观众看到了她荧幕之外的真实一面。2018年，她与陈美凤、江俊翰等人一同领衔主演了电视剧《大时代》。该剧播出后取得了优异的收视成绩，平均收视率达到4.85，吸引了近214万观众收看。2021年，江祖平与任容萱、张睿家等演员合作，出演了电视剧《如果花知道》，这部剧集以一个花店为背景，讲述了一个关于断舍离的深刻主题，并巧妙地运用花语串联起其中十一个动人的故事。2023年11月，江祖平参演了电视剧《生命捕手》。直至2024年8月8日，她参演的另一部电视剧《你好，我是谁2》也正式播出了，持续活跃在影视创作的前沿。
二零一五年七月二十一日，演员江祖平与杨一展共同向外界确认，两人已建立恋爱关系接近五个月；随后在同年九月二十六日举办的第五十届台湾电视金钟奖颁奖典礼上，杨一展主动邀请江祖平一同踏上红毯，双方在媒体面前坦然公开恋情，展现出对这段感情的重视。然而到了二零一六年四月二十五日，外界开始流传两人感情生变、可能已经分手的消息，对此江祖平本人并未直接作出回应，但她通过个人微博发布了一张身形明显消瘦的照片，这一举动进一步引发了公众对于分手传闻的讨论与猜测。同一时期，杨一展在台湾出席公开活动时则对外说明，他与女友江祖平并未正式结束交往，只是由于彼此工作安排密集、相处时间有限，双方经过沟通后决定暂时分开生活，以适应各自的事业发展节奏。
在娱乐圈中，素有“小林青霞”之称的江祖平，一直以其勤勉敬业的态度被视作行业内的劳模典范。此次，她再度凭借精湛的演技征服了观众，成功地将“天真烂漫、幽默逗趣”与“城府深沉、手段凌厉”这两种看似矛盾的特质完美融合，塑造出一个层次丰富、令人过目难忘的荧屏女配角形象。无论是《九指新娘》中那个命运多舛却又不失纯真的青莲，还是《意难忘》里心思缜密、行事果决的秀慧，外形出众的江祖平总能以细腻的刻画和鲜明的反差，为每一个角色注入独特的生命力，不断带给观众新的惊喜与观赏体验。
2025年8月18日，演员江祖平在个人社交平台上发布了一则令人震惊的讯息，她透露自己收到一位女性友人的私下求助，该友人指控遭到某电视台内部关系人士的性侵及偷拍。江祖平在阅读完详细陈述后，内心充满困惑与深切的心疼，她公开表达了当时的无助，直言“我该怎么办”。根据江祖平的转述，这位女性友人某次因身体不适，请求在场一位已饮酒的男性协助取药，对方却疑似在药物中混入镇定剂，导致她迅速失去意识。该男子趁其昏迷时脱去其全部衣物实施性侵，事后更将现场证据“整理干净”，甚至使用手机拍摄了女子全身赤裸的画面，而拍摄者本人并未入镜。女子清醒后得知真相，愤怒地删除了自己手机中的不雅视频，然而对方竟冷笑回应：“删啊！我有云端备份。”这句话给予受害者沉重打击，最终她鼓起勇气，通过私信向江祖平倾诉了全部经过，并无助地询问后续该如何应对。 时间来到2025年9月，据台湾媒体报道，演员江祖平公开揭露一名电视台员工疑似性侵女演员的事件。她在3日公布了涉案男子的照片，并于4日凌晨进一步公开了该男子的姓氏，同时透露另有两位幕后女性同事也曾遭受其骚扰。同日，江祖平两次发布了“不自杀声明”，接着她透露，自己曾给予“某G姓家族”沟通和解的机会，甚至主动致电联系，希望为事件寻求一个妥善的解决方式，不料对方竟直接挂断电话，态度表现得相当强硬。9月4日，检方已就此事件分案展开调查，而内湖分局也从当日开始主动联系江祖平以了解情况。在最新的发文中，江祖平明确表示将正式提出控告，追究对方的性侵罪责，并要求赔偿1300万新台币（约合人民币300万元），她同时承诺会将所获赔偿全数捐赠给流浪动物保护机构。目前，该案正在进一步侦查与审理过程中。 同月，江祖平通过连续发文进一步曝料，指出涉嫌性侵者为三立电视台副总经理龚美富的儿子龚益霆，并再次提及另有两位幕后女同事遭受骚扰。江祖平强调，无论通过刑事或民事诉讼途径，她都将坚持提告，追究其性侵罪责。4日当天，她再度两次发布“不自杀声明”以表明决心。对此，龚益霆本人发文回应，称自己与江祖平于2024年10月23日正式开始交往，并于2025年8月31日分手，他指称江祖平的性侵指控属于片面不实之词。三立集团总经理高明慧则发文表示，公司已要求事件关系人、副总经理龚美富暂时离开现有职位，并强调公司“绝不护短”，且“对性骚扰零容忍是基本原则”。 9月7日，江祖平在社交媒体上发布黑色图片，表达了自己内心的恐惧，她称“他们知道我住哪里，我连外卖都不敢点”。同日，她再次发文回应自曝遭性侵一事，表示将委托律师全面接手后续法律事宜。9月9日，艺人“大牙”公开发文声援江祖平，表态“无论何种类型的性暴力都是零容忍！”同日有消息指出，全案已正式进入司法程序，士林地检署表示，检察官已主动与江祖平取得联系，将依据侦查进度通知她到案说明，以厘清事件全部真相。9月11日，江祖平在律师的陪同下前往士林地检署完成了笔录制作。由于江祖平已正式对龚益霆提出控告，检方据此将龚益霆列为被告进行侦办，计划于近日传唤相关证人到案，并以被告身份传唤龚益霆本人到案说明，以进一步厘清案情细节。 9月15日，中国台湾台北市政府警察局妇幼警察队持台北地检署及法院核发的拘票与搜索票，正式前往龚益霆的住处执行拘提，现场查扣了龚益霆的手机、电脑及所有电磁储存装置，并依据涉嫌加重妨害性自主、妨害性隐私等罪名将其当场带回约谈，预计随后移送台北地检署进行复讯。9月16日，据媒体报道，检察官复讯后，认定龚益霆涉嫌妨害性自主等罪行，谕令其以100万新台币交保候审，并依法限制其出境、出海。同时，检察官谕知龚益霆必须遵守犯罪被害人保护命令，禁止对被害人实施任何恐吓、骚扰、接触或跟踪行为，此项命令有效期为两年。