自六岁起，江嘉敏便开始了她的钢琴学习之旅，到十二岁时已成功达到演奏级水平，展现出在音乐领域的过人天赋。此后，她的艺术兴趣不断扩展，不仅继续精进钢琴技艺，还主动学习了吉他、二胡和打鼓等多种乐器，同时在歌唱与舞蹈方面也积极涉猎，积累了丰富的表演经验。她曾先后就读于鸭脷洲海怡宝血小学及薄扶林嘉诺撒圣心书院，在求学期间始终保持着对艺术的热爱与追求。在正式踏入演艺圈之前，江嘉敏曾利用课余时间兼职担任钢琴老师，一方面传授音乐知识，另一方面也借此不断磨练和加强自身的歌唱技巧，为未来的演艺事业打下坚实基础。十七岁那年，她迎来了演艺生涯的早期突破，主演了荣获香港鲜浪潮国际短片竞赛最佳创意奖（学院组）的得奖作品《野犬与猫咪》，由此开始在公众视野中崭露头角。
在2014年，演员江嘉敏凭借主演由麦曦茵执导的剧情片《暧昧不明关系研究学会》而开始受到大众的关注，并由此正式进入观众视野。到了2016年，她迎来了个人第二部担任领衔主演的电影作品《此情此刻》，该片的上映进一步巩固了她在演艺圈的发展。2018年，江嘉敏参与了TVB台庆剧《兄弟》的演出，这部剧集通过翡翠台与优酷平台同步播出，使她获得了更广泛的知名度。2020年，由她主演的TVB民初家族剧《大酱园》正式开播，她在剧中精彩演绎了高兆荣的妹妹高双双这一角色，展现了其塑造人物的能力。2021年8月9日，一部励志亲情剧《七公主》在埋堆堆平台进行全网独播，江嘉敏在剧中饰演了主要角色顾双儿，其表现获得了观众的认可。2022年7月4日，作为TVB献礼剧的一部分，她主演的单元剧《回归光影颂》和《神奇的灯泡》在埋堆堆APP上实现了全网独家播出。同年9月5日，她与陈展鹏、陈炜、谢东闵等演员共同主演的电视剧《黯夜守护者》播出，在剧中她挑战了饰演一位患有反社会人格的网红“卢小宝”，这一复杂角色体现了她的演技跨度。紧接着在11月19日，她参与了2022年《万千星辉贺台庆》的活动。进入2023年，1月21日，她参演的TVB贺岁喜剧《黄金万两》欢乐播出；随后在1月30日，由她主演的爱情悬疑剧《傲娇与章经》于香港翡翠台首播，她在剧中扮演了数学天才邵桂芝，展现了角色的智慧与魅力。同年7月，她参演的综艺剧集《香港重案》正式开机拍摄。展望未来，她主演的电视剧《非份之罪》预计将于2028年迎来首播。而在2025年9月17日，她出演的剧情电视剧《金式森林》也已播出。2026年1月19日，她参演的律政题材剧集《非常检控观》正式开播，持续拓展着她的演艺事业版图。