胡定欣的演艺之路始于1999年，当时她参与了全球华人新秀歌唱大赛并凭借出色表现成功闯入四强，展现了她在歌唱方面的潜质。两年后的2001年，她又在TVB周刊举办的第三届covergirl选举中脱颖而出，一举夺得冠军荣誉，这为她打开了通往演艺界的大门。随后，她选择加入第18期无线电视艺员训练班进行系统学习，并顺利成为无线电视旗下签约艺人，由此正式开启了属于自己的职业演艺生涯。在训练班学习与实践期间，胡定欣积极积累经验，先后在《皆大欢喜》、《牛郎织女》、《西关大少》《恋爱自由式》等多部电视剧中出演配角，通过这些角色逐步磨练自己的演技。2004年对她而言是一个重要转折点，她成功从训练班学员转为正式艺人，与TVB签订了全职艺员合约；同年7月19日，她担任主演的电视剧《大唐双龙传》正式播出，剧中她所诠释的婠婠一角性格复杂、亦正亦邪，给观众留下了深刻印象，也使她开始被广大观众所熟知。2005年2月14日，胡定欣与叶璇、吴卓羲、胡杏儿等演员合作主演的电视剧《稀世情缘》播出，她在剧中饰演了张念惠这一角色；同年，她还陆续参演了《奇幻潮》《酒店风云》《识法代言人》等多部影视作品，这些作品相继与观众见面，进一步丰富了她的演出履历。2006年1月30日，由胡定欣主演的电视剧《楼住有情人》播出，她通过饰演方倩汶一角获得了业内外关注，并凭借此剧入围了“万千星辉颁奖礼2006”最佳女配角提名，这是对她演技的重要肯定；4月10日，她与郑丹瑞、伍咏薇共同主演的电视剧《高朋满座》播出，她在剧中塑造了唐棠这一形象；同年8月1日，胡定欣在另一部播出的电视剧《布衣神相》中出演了沈绛红一角。进入2007年，她的作品持续推出，2月12日，她搭档林文龙、郭可盈、黎诺懿主演的电视剧《十兄弟》播出，她在剧中饰演军阀万世雄的外甥女阮彤彤；紧接着在2月15日，她参演的电视剧《兰花劫》于海外首播，胡定欣在剧中扮演女子监狱囚犯叶芷珊，该剧后来于2017年5月29日在中国香港地区播出，让更多本地观众看到了她早期的表演。
二零零八年三月十七日，由胡定欣参演的电视剧《古灵精探》正式与观众见面，她在剧中生动诠释了性格憨直、乐观知足的邢佩佩一角，展现了其质朴自然的表演风格；同年四月二十八日，她主演的另一部作品《银楼金粉》播出，胡定欣凭借饰演风情万种、眼角眉梢尽显妩媚的“四太太”夏霏霏而赢得广泛好评，其细腻传神的演绎给观众留下了深刻印象；八月二十五日，她与陈浩民、钟嘉欣联袂主演的电视剧《搜神传》播出，胡定欣在剧中成功塑造了迦楼罗这一角色，进一步拓宽了戏路；十一月十五日，在TVB举办的“万千星辉颁奖典礼”上，胡定欣荣获飞跃进步女艺员奖，标志着其演艺事业迈上了一个新台阶；此外，在同一年度，她还参与了湖南卫视推出的全景舞蹈体验节目《舞动奇迹第二季》，并与搭档李承铉默契配合，最终夺得季军的优异成绩，展现了多才多艺的一面。 进入二零零九年，胡定欣的演艺活动依然活跃。三月九日，她主演的奇幻古装喜剧《大冬瓜》播出，她在剧中挑战了邪恶的百年狐妖霍思思一角，其反派演技令人眼前一亮；四月二十七日，她与黎耀祥、邓萃雯合作主演的电视剧《巾帼枭雄》播出，胡定欣饰演了性格率真、内心善良的孙海棠，其真挚动人的表演获得了观众的喜爱；同年，她还有多部作品陆续亮相，包括《王老虎抢亲》、《古灵精探B》以及《巴不得爸爸…》等影视作品，均与观众顺利见面，持续巩固了其在电视荧幕上的存在感。 二零一零年，胡定欣继续在各类剧集中展现多样化的角色。三月十七日，她在播出的武打动作剧集《铁马寻桥》中饰演了周冰冰；十一月一日，她搭档黄日华、苗侨伟主演的电视剧《刑警》播出，她在剧中饰演重案组警长许文诗，凭借这一干练形象，她成功提名第四十三届香港无线台庆最佳女配角奖项；同年，她在作品《巾帼枭雄之义海豪情》中饰演了柴九那位“姣”劲十足、性格鲜明的妾侍马丽华，这一角色令她的人气迅速飙升，获得了更高的关注度。 二零一一年，胡定欣在角色挑战上更进一步。十月十日，她出演的电视剧《法证先锋3》播出，她所饰演的周奕霏一角不仅是位专业的大律师，同时也是一位母亲，这是胡定欣首次尝试此类复合型角色，其表现使她再度提名二零一一年TVB台庆最佳女配角；同年十一月三十一日，在播出的电视剧《万凰之王》中，她成功塑造了静贵妃这一宫廷角色，展现了其驾驭历史人物题材的能力。 二零一二年是胡定欣收获颇丰的一年。四月十六日，她与郑嘉颖、黄浩然共同主演的无线新剧《拳王》首播，她在剧中饰演了一位“巾帼不让须眉”的聋哑女拳手丁恩慈。为了贴近角色，胡定欣首次为剧集专门学习了手语和泰拳，其刻苦努力和精湛演绎最终赢得了多项荣誉，包括夺得第十七届亚洲电视大奖最佳女配角、二零一二年度万千星辉颁奖典礼最佳女配角以及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角奖；同年，她在播出的电视剧《大太监》中饰演了宫女倩蓉，再次证明了其在不同类型角色间游刃有余的表演实力。
二零一三年二月十一日，由胡定欣担纲主演的电视剧《恋爱季节》正式与观众见面，她在剧中生动诠释了何秋生这一角色，并与当时人气迅速攀升的新生代演员梁烈唯、王浩信携手，共同呈现了两段风格迥异、充满张力的婚姻生活图景；同年七月十五日，胡定欣在播出的剧集《冲上云霄II》中饰演空姐凌卓芝，其细腻自然的表演赢得了广大观众的认可与称赞，并凭借这一角色成功入围万千星辉颁奖典礼2013年度最受欢迎电视女角色及最佳女配角提名；就在该年十二月二十三日，胡定欣与黄宗泽、米雪联袂主演的电视剧《猫屎妈妈》迎来首播，她在剧中一改往日青春形象，首次挑战继母角色，展现了其驾驭复杂人物性格的表演潜力。进入二零一四年，二月十日，胡定欣在TVB推出的古装喜剧《食为奴》中亮相，饰演享有“京城第一美人”之称的年若碧，其古装扮相与角色气质相得益彰；随后在六月，她再度与黄宗泽合作，主演的电视剧《点金胜手》播出，胡定欣在剧中塑造的卓太方明瑜一角，性格倔强果决、能力出众且气质游走于正邪之间，她将人物的多层次性格刻画得入木三分，淋漓尽致，令观众再次领略到她扎实而富有感染力的演技；同年，由胡定欣参与出演的影视作品《飞虎2》与《名门暗战》也陆续播映，进一步丰富了她的作品履历。二零一五年七月十三日，她与陈豪、田蕊妮共同主演的电视剧《鬼同你OT》上线，胡定欣所饰演的姜蓉与田蕊妮饰演的孙淑梅，创新性地以“一人一鬼”的搭档模式出现，联手破解办公室中的种种难题，其生动演绎助力剧集获得良好反响，并因此荣获香港TVB2015万千星辉颁奖典礼最佳女主角奖项。二零一六年二月九日，胡定欣在播出的民初喜剧《公公出宫》中饰演金香，从登场之初便将一位强势、霸气的女当家形象驾驭得游刃有余，给观众留下深刻印象；六月二十七日，她与欧阳震华首次合作主演的无綫新剧《一屋老友记》首播，在剧中扮演性格坚强乐观、充满正能量的水电工朱灿灿，展现了角色阳光向上的生命力；同年八月一日，胡定欣搭档陈展鹏主演的以民国为背景的动作剧《城寨英雄》正式开播，该剧自播出伊始便收获观众热烈追捧，口碑持续走高，最终成为二零一六年收视率最高的剧集之一，胡定欣凭借剧中刁兰一角表现突出，成功蝉联香港TVB2016万千星辉颁奖典礼最佳女主角殊荣。
二零一七年八月七日，由胡定欣担纲主演的电视剧《同盟》于翡翠台正式播出，她在剧中成功塑造了阮清秋这一角色，并与老搭档陈展鹏再度携手，演绎了一对火花四溅却又默契十足的斗气冤家。凭借在此剧中的出色表现，胡定欣随后在TVB马来西亚星光荟萃颁奖典礼上，一举斩获最喜爱女配角及最喜爱荧幕情侣两项大奖。进入二零一八年，胡定欣的演艺事业持续拓展。五月二十一日，TVB推出的古装宫廷大戏《宫心计2：深宫计》与观众见面，她在剧中饰演工于心计的王蓁，与马浚伟、陈炜、马国明、刘心悠等上百位演员同台，共同呈现了深宫之中围绕权力展开的腥风血雨。同年八月二日，其首次主演的电影《逆流大叔》在中国香港上映，她所饰演的杨敏琪一角深入人心，并因此荣获第三十八届香港电影金像奖最佳新演员提名。此外，在这一年里，胡定欣还积极参与了《美女厨房第3辑》、《兄弟大茶饭》等多档真人秀节目的录制，展现了荧幕之外的多面魅力。 二零一九年七月二十二日，胡定欣主演的古装悬疑剧《包青天再起风云》于翡翠台首播，她饰演的云千羽是一位聪慧机敏、能言善辩的商人之女，其表演获得了观众的广泛认可。二零二零年十一月十三日，胡定欣通过社交平台发文，正式宣布离开服务多年的TVB，并开始与邵氏兄弟国际影业展开全新合作。二零二二年，她迎来了作品的集中爆发。六月二十二日，与郭晋安、马国明、陈豪联袂主演的电视剧《白色强人II》在优酷平台全网独播，胡定欣在剧中精准诠释了肿瘤科专家叶晴的专业与柔情。同年十二月十日，其主演的悬疑剧《廉政狙击》在豆瓣平台以七点九的高分开分，成为当年评分最高的港剧，她所塑造的屠敏气场强大、心机缜密，完美演绎了一个浴火重生的女性形象，赢得广泛赞誉。 时间来到二零二三年，七月二十六日，胡定欣主演的电视剧《破毒强人》于优酷全网独播，她将剧中“贪钱毒后”章琳的复杂性格刻画得入木三分。二零二四年，她的演艺活动更为多元。一月十九日，其特别出演的荒诞犯罪喜剧电影《临时劫案》在全国院线上映；九月二十一日，她以主持人身份参与的节目《剪裁魔法师》正式播出；十月二十一日，主演的电视剧《巾帼枭雄之悬崖》与观众见面，胡定欣在剧中化身乱世中为达目的不择手段的女枭雄“七爷”，展现了极强的戏剧张力；十一月三十日，其出演的电影《寻梦琴澳》通过翡翠台播出。展望未来，据胡定欣于二零二六年二月四日发布的文章所述，她将再次做出重要职业变动，决定离开TVB以突破自我舒适区，她在文中亦对邵氏同事过往的支持与照顾表达了诚挚的感谢。
二零零六年，胡定欣与歌手吴浩康在彼此理解的基础上选择和平结束恋人关系。两年后，即二零零八年，她因共同参与节目《舞动奇迹》而与演员马国明相识并逐渐发展为情侣，这段感情同样在维持了两年后以平和的方式画上句点。二零一二年，胡定欣通过友人引荐结识了沈柏淳，两人很快坠入爱河，当时她曾公开表示已对未来婚姻有所规划，历经此前几段未能圆满的感情经历，胡定欣显得更为慎重与珍惜这份新的关系。时间来到二零二四年十一月，胡定欣坦然承认自己正在恋爱中，并透露男友并非演艺圈内人士。次年，即二零二五年四月六日，据香港媒体报道，胡定欣在出席公开活动时谈及与身为外科医生的男友陈健华的恋情，她感谢外界给予的诸多祝福，同时表示现阶段两人尚未将结婚提上具体日程。同年十月六日，胡定欣通过个人社交平台惊喜地晒出一组婚纱照片，正式对外宣布她与陈健华已步入婚姻殿堂。
2022年3月1日消息，据港媒报道，胡定欣确诊新冠肺炎。
二零零四年五月八日，胡定欣积极参与了香港电视广播有限公司（TVB）所举办的一场大型慈善筹款活动《心晴行动抗抑郁》，她在活动中诚挚发声，呼吁社会各界能够更加重视并关怀抑郁症患者的心理健康状况。到了二零零八年五月，中国汶川发生特大地震灾害后，胡定欣又怀着深切的同情心，为“众志成城抗震救灾”特别拍摄了《因为爱》音乐录影带，希望通过歌声与影像的力量传递温暖，鼓舞灾区民众重建家园的信心。二零二零年二月二十日，胡定欣更以义务身份担任了幼会大使，首次不辞辛劳远赴尼泊尔进行实地探访，亲身深入了解当地女童在教育、健康与安全等方面所面临的多重困境与挑战，并积极为改善她们的处境贡献自己的力量。
2025年10月30日晚间，艺人胡定欣于其个人社交平台账号发布了一张与好友胡杏儿的亲密合照。在这张照片中，胡定欣佩戴着由胡杏儿赠送的一对精美龙凤镯，面对镜头展露出愉悦的笑容。值得注意的是，她的身形显得较为丰腴圆润，整体状态看起来比以往略显发福，这一细节迅速引发了广大网友的关注。照片发布后，众多粉丝与网友纷纷涌入评论区留言，许多人根据其外形变化猜测她是否有孕在身。面对网络上持续发酵的猜测与讨论，胡定欣于次日，即10月31日，再次通过社交媒体平台发文，对怀孕传闻作出了直接回应。她在文中幽默地解释道，照片中身形显得圆润是因为在家中享用火锅时所穿衣物较为宽松舒适所致，并指出居家穿着以轻松自在为常理，间接否认了相关的怀孕猜测。
从最初饰演微不足道的小角色与背景板般的配角，到最终荣登视后宝座，胡定欣的演艺之路足足走过了十四载春秋。她所塑造的角色类型跨度极大，无论是凌厉果决还是深沉内敛的人物，她都能精准驾驭。其成功并非仅仅依靠出众的外形，更源于她身上那股独特而强大的气场，岁月沉淀与人生阅历更为她增添了一份深邃而耐人寻味的韵味。在出道后的漫长岁月里，胡定欣多数时间都在各类剧集中担任戏份有限的重要配角，甚至时常出演仅有寥寥数场戏的过场人物。这一局面直到她在《大唐双龙传》中饰演了那位亦正亦邪、个性鲜明的婠婠后才得以改变，该角色让她真正走进了广大观众的视野，获得了广泛的认知。二零一二年，胡定欣的演技迎来了显著的爆发期，她在《拳王》中倾情演绎了温柔、隐忍且内心坚韧的聋哑人士丁恩慈。这个角色在全剧中没有一句台词，完全依靠细腻的肢体动作、丰富的面部表情来传递情感与故事，其表演难度可想而知。正因如此，她在TVB二零一五年台庆颁奖典礼上荣获最佳女配角奖项，可谓是众望所归。这项荣誉不仅是对她在该剧中出色表现的最高嘉奖，更是对其多年磨砺、不断精进的演技实力的最有力肯定。