尔冬升自幼成长于一个底蕴深厚的演艺家庭之中，其艺术氛围的熏陶为他日后的事业奠定了重要基础。1967年，因家庭安排，尔冬升随父母全家移居至中国台湾，并在当地完成了为期三年的小学教育，随后重返中国香港继续学业。至1975年，尔冬升正式从中学毕业，此时家人原本对他的规划是前往加拿大深造，其兄长姜大卫亦明确表示愿意全力资助他的求学之路。然而，经过慎重考虑，尔冬升最终做出了一个影响深远的人生选择：他决定追随兄长秦沛与姜大卫的脚步，毅然投身于电影行业，并以此为契机加入了邵氏兄弟公司，成为一名基本演员，从而开启了他漫长而辉煌的影视生涯。
1977年，尔冬升正式开启了他的电影生涯，其参演的首部作品为《阿Sir毒后老虎枪》。凭借在此片中的表现，他很快获得了知名导演楚原的青睐，并在楚原执导的电影《白玉老虎》中获得了重要机会，出演了反派角色唐玉，其表演给观众留下了深刻印象。同年，他还与演员余安安、凌云一同主演了武侠题材电影《三少爷的剑》，在片中成功塑造了神剑山庄那位武功高强、命运曲折的三少爷谢晓峰这一经典形象。进入1978年，尔冬升再次与余安安合作，联袂主演了另一部武侠力作《倚天屠龙记》，他所饰演的明教教主张无忌，既有侠义心肠又兼具人物复杂性，进一步巩固了其武侠小生的银幕地位。1979年，他主演了根据古龙先生同名武侠小说改编的电影《圆月弯刀》，再次展现了其驾驭武侠题材角色的深厚功力。到了1981年，尔冬升的创作领域有了新的拓展，他与兄长秦沛、姜大卫共同合作了风格诙谐的恶搞武侠片《猫头鹰》，不仅如此，他还首次涉足幕后创作，担任了该片的编剧工作，显示出多方面的才华。次年，即1982年，他继续活跃于大银幕，主演了动作电影《如来神掌》，持续为观众带来不同类型的作品。
一九八五年，尔冬升在由他本人主演的邵氏兄弟喜剧影片《错点鸳鸯》中首次尝试担任策划一职；同年，随着邵氏公司逐渐停止电影生产，尔冬升恢复了自由演员的身份，并受到邀请前往中国台湾参与武侠题材电视连续剧《飞燕惊龙》的拍摄。自此之后，他逐步将事业重心转向幕后，开始向导演领域发展。一九八六年，尔冬升执导了其个人首部电影作品《癫佬正传》；在开拍这部以精神病患者为核心题材的影片之前，他投入了数月时间进行前期准备，不仅查阅大量文献资料，还亲自走访社会工作者及相关机构，深入了解精神病患者的真实生存状况与内心世界；该片上映后不仅在艺术层面获得认可，成功入围第六届香港电影金像奖最佳影片，尔冬升本人也凭借此片同时获得最佳导演与最佳编剧两项提名。此外，影片在中国香港本地市场取得了接近千万港币的票房成绩，成为当年同档期影片中的票房冠军。一九八七年，尔冬升推出了其执导的第二部作品《人民英雄》，该片汇集了狄龙、梁朝伟、秦沛等知名演员，风格上选择了当时流行的警匪类型，然而影片最终的市场反响未达预期，票房收入较为低迷。受此影响，尔冬升暂时放缓了导演工作的节奏，重新以演员身份活跃于影坛。一九八八年，他与林青霞、林子祥、吴大维合作主演了爱情题材电影《今夜星光灿烂》。一九九〇年，在由梅艳芳与刘德华联袂主演的电影《川岛芳子》中，尔冬升饰演了川岛芳子的初恋情人山家亨一角。一九九二年，他主演了中国台湾中视制作的古装剧集《一代皇后大玉儿》，在剧中诠释了历史人物睿亲王多尔衮。同样是在一九九二年，尔冬升与陈望华共同创办了名为“无限映画”的电影制作公司，由此正式开展独立的电影制片业务。
一九九三年，尔冬升执导了由刘青云与袁咏仪共同主演的爱情题材电影《新不了情》，该片以细腻的情感刻画赢得了观众的关注。随后在筹备拍摄《新不了情》的过程中，由于影片题材相对冷门，市场前景不被看好，多家投资方均表示不愿出资；面对这一困境，尔冬升毅然决定动用个人积蓄投入制作，最终完成了这部电影的拍摄。一九九四年，该片在第十三届香港电影金像奖颁奖典礼上表现突出，一举斩获最佳电影、最佳导演、最佳编剧等共计六项重要奖项，获得了业界的广泛认可。一九九五年，尔冬升将目光转向赛车题材，执导了影片《烈火战车》，这部作品被视为他在《新不了情》之后对商业类型片的一次重要尝试与探索。次年，他继续推出电影《色情男女》，凭借此片尔冬升分别入围第十六届香港电影金像奖及第三十三届台湾电影金马奖的最佳导演奖提名，进一步奠定了其导演地位。 从一九九七年到二零零二年期间，尔冬升将较多精力转向电影监制的行政工作，先后为“星皓”、“嘉禾”、“天幕”等多家电影公司担任监制职务，这段时期他仅于一九九九年执导了一部作品《真心话》。二零零三年，中国星集团的向华强先生邀请尔冬升协助旗下艺人张柏芝实现戏路转型，为此尔冬升精心筹备并推出了以女小巴司机为主角的电影《忘不了》，这部影片不仅帮助演员拓展了表演空间，也使尔冬升本人再次获得第二十三届香港电影金像奖最佳导演提名，体现出其持续的艺术创造力与行业影响力。
在二零零四年，导演尔冬升毅然转变了先前作品中所呈现的温和叙事风格，转而执导了一部风格尖锐、刻画深入的写实警匪片《旺角黑夜》。这部影片不仅赢得了业界的高度认可，更让尔冬升成功斩获第二十四届香港电影金像奖的最佳编剧与最佳导演两项重要奖项。次年，即二零零五年，他亲自投资并推出了关注青少年早恋现象的电影《早熟》，以及一部轻松浪漫的爱情喜剧《千杯不醉》。这两部作品在公映后均获得了市场的热烈反响，各自取得了超过千万港元的票房成绩。进入二零零六年，尔冬升担任了由卫视电影台制作的高清电影《时光倒流的话》的监制工作，为其制作提供了专业指导。 二零零七年，他将创作焦点投向严峻的社会毒品问题，执导了相关题材的电影《门徒》。该片的剧本是尔冬升耗费数年心血，在查阅和整合大量真实案例与资料的基础上精心编写而成。值得一提的是，由于在拍摄过程中临时难以找到合适的演员人选，已阔别表演领域十年之久的尔冬升亲自破例出镜，在影片《门徒》中饰演了一位高级警官的角色。二零零八年，他进一步将自己执导的电影《新不了情》改编为同名电视剧集，并邀请了陈坤、薛凯琪等知名演员担纲主演；同年，他还执导了一部描绘日本华人社会风貌的文艺片《新宿事件》，该片最终于二零零九年三月二十二日在中国香港地区正式上映。 二零一零年，尔冬升执导了一部以专业射击运动为主题的电影《枪王之王》，这部作品可视为他此前监制的影片《枪王》在题材与制作上的全面升级版。二零一一年，他集结了梁朝伟、刘青云、周迅等一线影星，共同打造了电影《大魔术师》；同年，他也担任了电影《消失的子弹》的监制职务。二零一二年八月二十九日，尔冬升专程前往横店，与著名导演徐克会面交流，为计划重拍的《三少爷的剑》学习并研究相关的3D拍摄技术。二零一三年，他将镜头对准了中国影视拍摄基地的底层生态，执导并个人投资拍摄了讲述横店群众演员真实生存状态的电影《我是路人甲》。在二零一六年至二零一九年期间，由他执导的3D武侠电影《三少爷的剑》以及其担任监制的电影《犯罪现场》也相继完成并上映，进一步丰富了其多元化的创作履历。
2020年9月，尔冬升正式加盟腾讯视频推出的导演选角真人秀节目《演员请就位第二季》，并在其中担任了重要的导师角色，为参与节目的新人导演提供专业指导。同年10月，在香港国际电影节上，一部记录了电影人历程的纪录片《好好拍电影》如期上映，尔冬升作为参演者之一出现在影片中。2021年8月10日，由他亲自执导、根据“三千孤儿入内蒙”这一感人至深的历史真实事件改编的电影《海的尽头是草原》宣布顺利杀青；随后在12月20日，由他担任监制的另一部电影作品《临时劫案》也完成了全部拍摄工作，正式宣告杀青。进入2022年，在7月28日，他执导的电影《海的尽头是草原》成功入围北京国际电影节天坛奖评选，获得了业内的关注与认可；同年9月9日，这部影片在中国内地影院全面公映。2022年1月，他还参与录制了一档深度访谈节目《爆谷一周》。8月，他出席了北京国际电影节的开幕式活动。同月11日，北京国际电影节正式公布了项目创投单元的终审评委阵容，尔冬升被任命为项目创投评审委员会的主席。12月17日，他加盟的一档综艺节目《无限超越班》正式播出。2023年，由他监制的电影《年少日记》登陆院线与观众见面。2024年1月19日，他监制的另一部电影《临时劫案》上映，根据票房数据，截至1月25日晚，该片上映一周的总票房已突破1.24亿元人民币，取得了不错的市场反响。此外，他执导的电影作品《国家行动》《窃听风云4》以及《灯火通明》预计将在2024年至2025年期间陆续上映。2024年2月24日，他参与的一档节目《无限超越班第二季》播出；4月12日，由其监制的电影《白日之下》正式上映。2025年1月1日，他参加的节目《加康加年味第三季》迎来首播。3月29日，另一档他参与的节目《无限超越班第三季》播出。同年7月，他还参加了节目《风驰赛车手》的录制与播出。
在香港电影的黄金年代，导演尔冬升与演员张曼玉之间的合作与互动，曾为影坛留下一段为人称道的佳话。两人不仅在《###BOOKTITLE_1###》等作品中有着默契的专业配合，其私下亦曾留下多张珍贵的合影。这些流传于公众视野的尔冬升合照，不仅记录了他们在工作场合的交流，也定格了那段时期电影人之间纯粹而真挚的情谊，成为影迷心中值得回味的一段往事。
赛车手尔冬升（左3）赛车手尔冬升（左1）赛车手尔冬升（右1）