陈安莹在其演艺生涯中曾出演过多部金庸武侠作品中的经典角色，例如天真懵懂的傻姑、性格倔强的殷离、豪爽侠义的韩小莹以及神秘莫测的天山童姥等，给观众留下了深刻印象。此外，她也在剧集《人鬼狐》中扮演了“谢晓彤”一角，在《日月神剑》中诠释了“娇娇女”的形象，并在《大香港》中饰演了骆云芝等不同性格的人物。如今她已将事业重心转向香港媒体制作领域。陈安莹是1979年TVB第八期艺员训练班的学员，同期同学包括汤镇业、景黛音、周秀兰、黄造时、黄敏仪、廖启智、陈敏儿、徐威信、李成昌、梁洁华、傅玉兰、林元春、冯锦堂等多位日后在演艺界发展的艺人。早在1979年，她就在《楚留香》中客串出演了神水宫宫女，随后几年更先后与张国荣、刘德华合作，主演了两部TVB出品的电视电影。从青春少女到母亲角色，陈安莹演绎过的角色数量众多，甚至连她自己都难以完全记清，早期她常饰演坏女孩、丫鬟等配角，但观众最为熟知的仍是其塑造的傻姑形象。自无线电视艺员训练班毕业后，陈安莹初入行时曾担任儿童节目宣传环节的主持人，并负责处理官方刊物读者来信栏目的回复工作，亲自为读者撰写回信。在长达三十年的演艺生涯中，她除了持续参与剧集拍摄外，始终未曾放弃配音这份副业。例如当《卧虎藏龙》引进香港时，片中杨紫琼的角色便由她负责配音，同时迪士尼动画中那对活泼可爱的小花栗鼠Chip和Dale的配音工作也长期由她担任。她还曾为内地制作的剧集翻译广东话对白。由于天生拥有一张娃娃脸，陈安莹多年来大多饰演与此特质相符的角色，但约两年前她开始意识到这一优势逐渐转变为戏路限制，于是积极寻求个人形象的突破与演技上的蜕变。在作品《忌廉沟鲜奶》中，她饰演的梅亚花展现了其多样化的表演潜力。2021年，陈安莹参与了综艺节目《好声好戏》的录制。直至2025年4月14日，她仍有新作问世，参演的电视剧《麻甩妈咪》于当日正式播出。
陈安莹的配音作品众多，可分为电影、电视剧、动画三个类别。
金庸先生曾公开表示，在众多影视改编版本中，陈安莹所饰演的天山童姥形象，是最贴近他原著小说中所描绘的那位人物。陈安莹可谓是金庸剧集中的一位御用金牌配角，其出演经历颇为丰富。根据相关统计，她在香港电视广播有限公司（TVB）参与制作的金庸武侠剧中，累计扮演过八个不同的金庸笔下的角色，这一数量使其成为所有女演员中参演金庸剧次数最多的一位。值得注意的是，她曾三次在不同剧集中诠释“傻姑”这一角色，其中包括1983年版的《射雕英雄传》与《神雕侠侣》，以及1995年版的《神雕侠侣》。除了傻姑之外，她还成功塑造了其他多个令人印象深刻的角色，例如《倚天屠龙记》中的殷离（蛛儿）、《射雕英雄传》里的韩小莹，以及《天龙八部》中极为出彩的天山童姥等，这些角色都展现了其宽广的戏路和扎实的表演功底。