陈嘉上从小就对模型与道具制作展现出浓厚的兴趣，甚至到了痴迷的程度，在少年时期，他几乎每天都将学业放在一边，全身心投入到各类飞机模型的拼装与改造之中。随着年龄增长，家人安排他远赴加拿大多伦多继续求学，那时他所选择的主修专业是城市地理学。然而，陈嘉上并未沿着这条既定的道路走下去，仅仅在父亲的公司里工作了两个月后，他就明确表示希望寻找属于自己的发展方向。就在这个人生转折期，他有幸观看了香港“新浪潮”电影代表人物章国明导演的作品《边缘人》，这部影片深深触动了他，令其对电影艺术的热爱急剧升温，也坚定了他投身电影事业的决心。于是，从1980年起，陈嘉上正式加入邵氏兄弟公司的电影特效部门，先后参与了《星际钝胎》《星际钝胎》与《魔界》《日劫》等多部影片的特效设计与制作工作。尽管在特效领域积累了宝贵经验，陈嘉上内心却始终怀有更远大的追求，他并不满足于长期担任电影特效师的职务，而是憧憬着有一天能够亲自执导影片。他清醒地认识到，如果仅停留在特效师的岗位上，很难实现成为导演的梦想，因此他开始主动学习剧本创作，尝试向编剧领域拓展，以此为阶梯逐步接近自己的导演目标。
一九八四年，陈嘉上与陈庆嘉、郑丹瑞携手合作，共同执笔创作了爱情喜剧片《缘分》的电影剧本，由此开启了他的编剧生涯。三年后，即一九八七年，他担任了剧情片《靓妹正传》的编剧工作，这部影片由杨羚、区凯伦、施伟然等多位演员联袂主演。次年，陈嘉上职业生涯迎来重要转折，他转入德宝电影公司，并正式晋升为执行导演。在此期间，他为“电影工作室”撰写了首个剧本——这也是他第一个独立署名、挂名编剧的作品《城市特警》。同年，他还在由林子祥、郑裕玲、周慧敏主演的爱情喜剧片《三人世界》中担任执行导演一职；随后，他与郑丹瑞等人共同创办了仝人电影公司，专注于拍摄风格清新、贴近生活的都市小品式喜剧；此外，他亦担任了动作巨制《飞龙猛将》的编剧，该片汇聚了洪金宝、成龙、元彪等当时最具影响力的功夫明星。一九八九年，陈嘉上首次独立执导，推出了由郑丹瑞与郑裕玲联袂主演的爱情喜剧片《小男人周记》，其出色的剧本创作能力为他赢得了第九届香港电影金像奖最佳编剧奖的提名；同年，他还自编自导了由万梓良、徐少强、龚嘉玲主演的动作片《城市判官》。一九九零年，他再次执导，推出了由郑丹瑞与郑裕玲共同主演的爱情喜剧片《错在新宿》。 进入一九九一年，陈嘉上开始尝试并确立了自己的动作喜剧风格，执导了喜剧片《逃学威龙》，该片使他同时获得了第十一届香港电影金像奖最佳编剧奖与最佳导演奖两项提名；同年，他还执导了由关之琳与梁家辉合作主演的剧情片《神探马如龙》。《逃学威龙》海报一九九二年，他的导演作品更加多元化，执导了由李子雄、伍咏薇主演的科幻题材影片《卫斯理之老猫》；同年，他执导了由周星驰与张敏合作的动作喜剧片《武状元苏乞儿》，该片大获成功，为他带来了第十二届香港电影金像奖最佳导演奖的提名；此后，他涉足制片领域，担任了爱情片《吴三桂与陈圆圆》的制片人；此外，他还执导了由刘德华与郭富城两大天王共同主演的动作喜剧片《真假威龙》。一九九三年，他继续担任制片工作，出品了由郑丹瑞执导，郑裕玲、刘松仁主演的惊悚片《黄蜂尾后针》。一九九四年，他回归编剧身份，担任了动作片《中南海保镖》的编剧；同年，他执导了由李连杰与钱小豪联合主演的动作片《精武英雄》，该片是对李小龙经典之作《精武门》的致敬与翻拍；随后，他执导了由王敏德、李若彤合作主演的动作犯罪片《飞虎雄心》，凭借此片他再次获得第十四届香港电影金像奖最佳导演奖提名；此外，他还执导了群星云集的爱情喜剧片《锦绣前程》，该片由张国荣、关之琳、梁家辉联袂主演，细腻地描绘了几位青年人在面临人生重大抉择时的困惑与成长。一九九五年，他自编自导了由国际巨星成龙与袁咏仪共同主演的大型动作片《霹雳火》。一九九六年，他再次自编自导，推出了由王敏德与梁咏琪合作主演的动作片《飞虎》，持续在影坛展现其创作活力。
在一九九七年，陈嘉上执导了由刘德华、李嘉欣与黄秋生联袂出演的动作犯罪电影《天地雄心》，这部影片情节曲折，主要围绕联合国评选的“十大未来领袖”之一——靳铁生博士如何深陷一桩复杂的谋杀阴谋而展开；同一年内，他还出任了动作影片《G4特工》的制片工作，并且同时监制了一部爱情题材的电影《求恋期》。进入一九九八年，陈嘉上开始担任英皇娱乐公司的创作总监，负责公司的创意内容规划；也在这一年，他与导演林超贤联手共同执导了动作片《野兽刑警》，该片剧情聚焦于一位飞虎队督查被调职至红番区后，带领一群问题警员与当地黑社会头目展开激烈斗争的过程，影片凭借出色的表现荣获第十八届香港电影金像奖最佳影片奖项，而陈嘉上本人也藉此片同时摘得了第十八届香港金像奖的最佳导演奖与最佳编剧奖两项殊荣。一九九九年，他继续投身电影制作，担任了由林超贤执导的爱情喜剧片《天旋地恋》的制作人。到了二零零零年，陈嘉上亲自执导了由张国荣、梁家辉以及王菲共同主演的爱情电影《恋战冲绳》；并在同年执导了另一部由郭富城与吴彦祖联袂主演的动作片《公元2000》。二零零一年三月，陈嘉上出任英皇多媒体集团的行政总监，负责公司整体运营；同年，他监制了由马伟豪执导的爱情片《常在我心》，同时还监制了另一部由蔡卓妍主演的爱情电影《恋爱起义》。二零零二年，他担任制片人推出了由赵崇基执导的爱情片《二人三足》。《恋爱起义》海报二零零三年，陈嘉上卸任了英皇多媒体行政总监的职务；同年，他执导了由刘德华与张柏芝合作主演的古装喜剧电影《老鼠爱上猫》，这部影片的创作灵感来源于中国的《七侠五义》，生动演绎了“御猫”展昭与“锦毛鼠”白玉堂二人之间错综复杂的恩怨情仇；也是在这一年，他还执导了由国际影星成龙与李·埃文斯合作出演的动作喜剧片《飞龙再生》，影片主要讲述了一位嫉恶如仇的香港特警阿狄，坚持不懈地与偷运人蛇集团的幕后主脑“蛇魔”进行周旋对抗的惊险故事。二零零四年，陈嘉上自编自导了由黄秋生和李心洁共同主演的惊悚剧情片《A-1头条》，该片以记者玲为了追查新闻真相而遭遇的一系列曲折经历为主线，凭借此片，陈嘉上获得了第二十四届香港电影金像奖最佳编剧的提名。二零零五年，他担任了动作电影《功夫杀破狼》的制片人。二零零六年，他再次自编自导，推出了由郑中基和应采儿主演的喜剧片《3分钟先生》；同年，他还与林超贤合作执导了由郑中基与吴佩慈共同主演的另一部喜剧电影《至尊无赖》；此外，在行业服务方面，陈嘉上于这一年接替著名导演许鞍华，出任了香港电影导演协会的会长一职。《画皮》发布会二零零七年，陈嘉上被推选为香港电影金像奖评审委员会的主席，负责该年度奖项的评审工作。二零零八年，他自编自导了一部取材于《聊斋志异》故事的古装爱情魔幻电影《画皮》，该片获得了第二十八届香港电影金像奖最佳影片的提名，他个人也凭借此片同时获得了第二十八届金像奖最佳编剧提名以及第二十七届中国电影金鸡奖最佳导演提名。二零零九年，陈嘉上再次以编剧身份参与创作，担任了剧情片《海杀》的编剧工作。
二零一零年，陈嘉上参与了动作电影《精武风云·陈真》的编剧工作，这部影片汇聚了甄子丹、舒淇等知名演员共同出演；同年，他亲自执导了由李美琪与肖恩·法瑞斯联袂主演的动作片《拳皇》，并使其成功登上银幕；此外，他还与导演刘一志携手，共同执导了奇幻题材的古装剧集《古今大战秦俑情》，该剧由安以轩、杜淳、罗嘉良等演员担纲主演，剧情主要围绕韩冬儿、蒙天放以及秦始皇等人物之间跨越三世的情感纠葛而展开。进入二零一一年，陈嘉上自编自导了由邓超与孙俪联袂出演的古装奇幻电影《画壁》，影片讲述了由邓超饰演的书生朱孝廉在赴京赶考途中，意外闯入壁画中的仙境，从而经历了一系列奇妙冒险的故事；同年，他还担任了由任达华和伊能静领衔主演的喜剧动作片《回马枪》的监制职务。二零一二年，他转而担任爱情电影《情谜》的制作人，该片由舒淇、余文乐、陈数等演员共同主演；也是在这一年，他执导并监制了改编自温瑞安同名武侠小说的古装动作大片《四大名捕》，此片作为“四大名捕三部曲”的开篇之作，详细描绘了“神侯府”与“六扇门”为侦破同一桩重大案件，由诸葛神侯率领冷血、无情、铁手、追命四位名捕，与六扇门门主展开惊心动魄的生死角逐的曲折故事。二零一三年，他与刘国昌、泰迪·罗宾联合执导了改编自香港作家李碧华《夜》系列小说的恐怖电影《奇幻夜》；同年，他还执导了由邓超与刘亦菲共同主演的武侠题材影片《四大名捕2》。伴随着《四大名捕2》海报的发布，二零一四年，陈嘉上与秦小珍合作执导了武侠片《四大名捕大结局》，该片是《四大名捕》系列三部曲的最终篇章，剧情承接前作，讲述了无情离开之后，冷血为追查捕神死因而重返六扇门，最终使得“四大名捕”之间迎来生死对决与终极一战的高潮情节；同年，他还担任了恐怖电影《尸城》的制片人，该片由安志杰与高捷合作主演。二零一五年，他与郑中基联合执导的爱情喜剧片《神秘宝藏》在中国大陆地区上映，影片由黄子华和陈法拉共同主演；同年，他还执导了另一部武侠电影《射雕英雄传》。二零一七年五月，他自编自导的人物传记电影《荡寇风云》于中国大陆上映，该片根据中国民族英雄戚继光的真实事迹改编，生动讲述了明朝抗倭英雄戚继光率领戚家军共同抗击倭寇的英勇历史故事；同年七月，由他监制的惊悚悬疑片《京城81号Ⅱ》在中国大陆上映，影片取材于北京“朝阳门内大街81号”的真实传闻，由张智霖、梅婷、钟欣潼等演员联合主演；九月二十八日，他监制的动作电影《追捕》在中国台湾地区率先上映，该片改编自日本小说《涉过愤怒的河》，由著名导演吴宇森执导，并于同年十一月二十四日在中国大陆正式公映；此外，他在这一年还执导了根据同名电影改编的剧情片《山海经密码》，并且执导了悬疑题材的网络剧集《疯人院》，同时兼任该剧的制作人。随着《荡寇风云》海报的发布，二零一九年十月十日，由他监制的网络剧《不说谎恋人》在苏州正式宣布开机。二零二零年，他执导的电影作品《有一点动心》如期上映。二零二一年五月十七日，他执导的另一部电影《暴风》在汕头小公园举行了正式的开机仪式。二零二二年三月，由陈嘉上执导的仙侠玄幻题材网络电影《尘缘之幽冥殇》在横店影视基地开机；同年六月二十七日晚，他受邀参加了由人民日报新媒体、电影频道融媒体中心及1905电影网共同推出的“我们的紫荆花”云歌会直播活动。二零二三年四月十四日，他执导的影片《暴风》正式上映。同年九月三日，他出席了第二届北京网络视听艺术大会，并参与了网络电影主题的研讨环节。
一九九零年，陈嘉上在执导影片《小男人周记II错在新宿》的过程中，结识了参与该片演出的前香港小姐陈慧仪，两人因工作相识并逐渐发展为恋人关系。经过数年的交往，陈嘉上与陈慧仪于一九九四年正式步入婚姻殿堂，然而这段婚姻并未能长久维持，最终在一九九七年以离婚告终。此后，陈嘉上的个人感情生活相对低调，直至二零一九年六月，他与演员夏沫侨在香港依照法律程序正式提交结婚申请，完成了排期注册。进入二零二零年，一月十六日当天，陈嘉上通过个人微博账号分享了一张新生女儿的照片，同时附文写道：“感谢各位朋友送上的生日祝福，请原谅我无法逐一答谢。在此也向大家告知一个喜讯，我的小女儿已于数日前平安降临人世。”
陈嘉上担任广东省电影家协会兼职副主席。
陈嘉上并非一位随波逐流的导演，他深谙变通之道，在跟风习气盛行的香港电影界中，始终能够独辟蹊径，坚持探索并拍摄出具有鲜明个人风格的作品，堪称商业片领域内一位具有作者意识的导演。长期置身于节奏迅捷、不拘小节的片场环境，也塑造了陈嘉上处事随性、生活上随遇而安的特质，这种不事张扬的个性或许使得他较难给观众留下深刻而持久的印象。从外表上看，陈嘉上总是显得温文尔雅，仿佛是一个不易动怒的人，在其言谈举止之间，人们往往能感受到一种清醒的自我认知与内在的笃定。纵观其创作历程，从小人物题材的写实电影、轻松诙谐的喜剧片、紧张刺激的动作片，再到想象瑰丽的奇幻武侠片，陈嘉上所涉猎的电影风格可谓丰富多样，甚至呈现出跨越式的跳跃与转变。