一九八一年，徐锦江成功考入第十期无线电视艺员训练班，由此开启了其演艺生涯。次年，他来到香港寻求发展机会，最初曾举办个人画展，并从事模特与夜总会歌手的工作，同时也在多部电影中担任临时演员，积累经验。直至一九八三年，他才正式踏入电影行业。由于其外貌线条硬朗、气质较为刚强且常带凶悍之感，在早期多数作品中均被安排饰演反派角色。一九八七年，徐锦江得到著名电影人麦当雄的赏识与发掘，并主演了电影《省港旗兵2》，由此逐渐在影坛崭露头角。一九九四年，他主演的古装电影《水浒传之英雄本色》广受好评，凭借该片获得第十三届香港电影金像奖最佳男配角提名，演技获得业内认可。一九九七年，他在由尔冬升与罗志良联合执导的香港电影《色情男女》中，挑战饰演一位性无能的三级片演员，这一复杂角色使他再次获得第十六届香港电影金像奖最佳男配角提名。 一九九八年，徐锦江参演了以宋朝末期为背景、讲述悲剧人物金哥成长经历的电视剧《拭血问剑》，在剧中饰演豪迈粗犷的花和尚鲁智深。次年，他在郑则仕主演的古装港台电视剧《食神》中，出演宫内侍卫统领周武一角。进入二零零零年，他先后在金庸原著小说《鹿鼎记》改编而成的《小宝与康熙》中，饰演康熙帝辅政大臣鳌拜；同年在李海兴执导的古装喜剧《八岁龙爷闹东京》中，则诠释了东汉时期权倾朝野的权臣梁冀。 二零零一年是其作品颇丰的一年：在以道光年间为背景、讲述获御赐虎符的少年离奇经历的电视剧《金搏虎》中，他扮演索默王；在古装武侠剧《绝世双骄》中饰演鱼老大（该剧于二零零二年一月十八日上映）；在改编自温瑞安武侠经典小说《四大名捕》系列之《四大名捕斗将军》中，他出演了角色杨奸；此外，还在爱情玄幻神话剧《天地传说之宝莲灯》中饰演降魔师田藟。 二零零二年，徐锦江在王伟仁执导的电视剧《银鼠》中饰演人贩子牛鼻子；随后在陈家洛与赵文卓合拍版《书剑恩仇录》中出演秃鹰；并在以打击国际皇陵走私恐怖行动为背景的电视剧《惊天东方号》中，扮演公安部反劫持小组成员朱利安。二零零三年，他先后在古装神话剧《济公传奇》中饰演八爷、在电视剧《萍踪侠影》中饰演赤角摩珂、同年更在电视连续剧《倚天屠龙记》中成功塑造了明教四大护教法王之一的金毛狮王谢逊，给观众留下深刻印象。 二零零四年，他出演古装历史喜剧《我爱钟无艳》，饰演纵横家鼻祖鬼谷子；随后又在古装神话剧《仙剑奇侠传》中饰演黑苗族国师拜月教主。二零零五年，徐锦江在古装神话爱情剧《天外飞仙》中饰演玉皇大帝；并在改编自古龙名著《绝代双骄》的古装武侠剧《小鱼儿与花无缺》中，扮演恶贯满盈的恶通天。二零零六年，他参演以五代吴越国为背景的古装历史剧《吴越钱王》，饰演董昌；随后在吴宗宪、陈小春主演的电影《猜心妙手》中，出演四大护卫之首、人称“飞天狐狸”的胡一刀。 二零零八年七月，他出演以家恨国仇闯入江湖为题材的电视剧《射雕英雄传》，饰演头号反派、绰号“西毒”的欧阳锋。二零一零年，在以中国古代四大美女之一杨贵妃的后宫秘史为背景的《杨贵妃秘史》中，他饰演安禄山（该剧于四月二十七日在湖南卫视首播）。二零一一年，在张纪中版神话剧《西游记》中，他饰演原天庭的卷帘大将沙悟净。二零一二年，在八十集史诗电视连续剧《楚汉传奇》中，他饰演战国时期魏国贵族魏豹（该剧于十二月二十八日在安徽、天津、北京、浙江四大卫视首播）。 二零一三年，他出演战争片《止杀令》，饰演蒙古帝国时期大臣耶律楚材；随后还参与了王家卫导演的古装电影《一代宗师》的拍摄。二零一四年三月，他出演由香港导演李力持与内地编剧邹静之联手打造的古装传奇喜剧《江南四大才子》，在剧中饰演宁王朱宸濠。 二零一五年十一月二十一日，徐锦江在北京时代美术馆举办了名为“徐徐丹青似锦江”的个人艺术展，开幕仪式吸引了四百多位明星及艺术家到场，可谓惊动半个娱乐圈，成为其艺术生涯中的重要里程碑。二零一六年，他搭档黄小蕾在北京卫视《跨界喜剧王》出演小品，演绎二次元“怪博士”，旨在探讨空巢老人等社会问题，引发观众深思。 二零一九年四月，他出演纪录片《了不起的匠人2019》；同年八月，与儿子徐菲一同参加综艺节目《一路成年》。二零二零年，他参演王晶执导的新版电影《倚天屠龙记之九阳神功》，再次饰演金毛狮王一角。二零二二年，他参演电影《倚天屠龙记之圣火雄风》及《倚天屠龙记之九阳神功》；同年十月二十九日，其主演的电影《天之书》在全国上映，随后有消息称该片将于十一月十二日再次上映。二零二三年五月二十二日，他参演的古装喜剧《在下李佑》在优酷平台独家播出。
徐锦江的人生轨迹始终与艺术创作紧密相连。他出生于一个医学氛围浓厚的家庭，祖辈与父辈多从事医生职业，然而他本人对继承家学并无兴趣。自幼年起，他便展现出对绘画的浓厚天赋与热情，并幸运地拜在岭南画派第二代杰出代表关山月先生门下，成为关先生悉心指导的关门弟子，系统学习了深厚的传统绘画技法与艺术理念。为了进一步接受专业而系统的艺术教育，他随后通过努力考入广州美术学院，在那里继续深造，奠定了其坚实的艺术基础与独特的创作风格。
一九九四年，演员徐锦江与他的妻子殷祝平（昵称“蚂蚁”）初次相遇，两人仅仅见面三次、交谈三句之后，便决定携手步入婚姻殿堂。这段充满传奇色彩的感情至今已平稳走过了二十个春秋，夫妻二人依然恩爱如初，彼此相依相伴，几乎形影不离，其深厚的情感令周围许多人感到羡慕。他们共同育有一子，取名为徐菲。作为儿子的徐菲曾透露，父亲徐锦江私下向他交代过身后事的安排，希望在自己与妻子离世之后，能将两人的骨灰一同撒入辽阔的公海之中，以此作为生命最终的归宿与永恒的相伴。
在广大观众的普遍印象里，徐锦江因其多次饰演鳌拜、金毛狮王等威猛强悍的角色，往往被视作一位屏幕上的“狠角色”。然而，现实生活中的徐锦江先生，其本人性格却颇为内向，甚至显得有些安静寡言，他的许多日常举止常常令人感到与荧幕形象截然不同。实际上，他的天性里充满了浪漫的因子，格外注重生活的情趣与格调。据其妻子殷祝平透露，若有闲暇，徐锦江可能会在浴缸中洒满芬芳的花瓣，点燃柔和的烛光，然后手持他最心爱的作家的作品，在浴缸中沉浸式地阅读大半天的时光。尽管他以光头、高大健硕的体魄和充满力量的肌肉线条出现在银幕上，所塑造的“反派”或“狂放”人物形象早已深入人心，但私底下的他，却展现出了截然不同的、细腻而富有诗意的另一面。
徐锦江在绘画领域展现出相当高的专业水准，其创作具有扎实的专业基础作为支撑。在中国的演艺圈内，热衷于书法与绘画的人士并不少见，然而其中一部分人或许仅是借助自身知名度进行市场炒作，与之不同的是，徐锦江的艺术实践则脱离了这种浮躁的倾向，其作品的艺术水准获得了广泛的认可，被认为达到了相当高的层次。此外，业界曾有传闻指出，他的一幅画作的市场估值甚至可能高达八十万元人民币，这也在一定程度上反映了其作品在艺术市场上所受到的关注与认可。